Zomerrecept

Op de huid gebakken zeebaars met scheermessen, zeekraal en paella

Probeer dit heerlijke recept, speciaal ontwikkeld door de chefs van het Teaching Hotel. Op de huid gebakken zeebaars met scheermessen, zeekraal en paella. Receptuur voor vier personen. 

Recept op de huid gebakken zeebaars met scheermessen, zeekraal en paella

Op de huid gebakken zeebaars

4 stuks zeebaarsfilets
Sansa olijfolie en boter
Fijn zeezout en witte peper uit de molen.

Snijd in de huidkant van de zeebaars enkele lichte inkepingen (kromtrekken!). Bak de filets à la minute in hete pan met teflonlaag in wat olie op de huidkant. Voeg wat boter toe en bak de huid goud bruin en krokant. Draai de vis even om en bak de graat kant ook even aan. Breng de zeebaars op smaak met zout en peper.

Scheermessen

500 gram scheermessen
1 liter water
35 gram fijn zeezout
1 grote sjalot (in fijne brunoise)
1 teentje knoflook (fijngehakt)
1 eetlepel gehakte platte peterselie
1 dl. witte wijn
Peper uit de molen

Meng het water met het zout. Spoel hierin de scheermessen goed. Haal de scheermessen uit het water (water weg gooien!). Stoof de sjalot en knoflook aan met een klontje boter in een grote pan (met deksel!). Doe hierop de messen en de wijn en doe de deksel op de pan. Breng aan de kook en schud tussendoor eens op. De messen zijn goed als ze openstaan, giet af in een vergiet (vocht bewaren!). Haal de messen uit de schelp en bewaar in het kookvocht gekoeld tot gebruik.

Paella rijst

200 gram Bomba rijst
1 teentje knoflook (fijngehakt)
1 sjalot (fijngesnipperd)
1/2 eetlepel gerookte paprikapoeder
2 dl. witte wijn
4 draadjes saffraan
5 dl. groentebouillon
150 gram gedroogde tomaten tapenade
2 eetlepels platte peterselie (fijngehakt)

Verhit olie in een pan en fruit de sjalot en knoflook aan. Voeg hier de rijst, saffraan en paprikapoeder aan toe en kruid met zout. Voeg de wijn toe en kook bijna droog. Voeg de tomatenchutney en de bouillon toe. Breng aan de kook en haal direct van het vuur af.
Koel snel terug en bewaar gekoeld tot gebruik. Warm de gewenste hoeveelheid op en maak smeuïg met wat groentebouillon. Breng op smaak en voeg wat gehakte peterselie toe.

Zeekraal

200 gram zeekraal
Olijfolie of boter

Maak de zeekraal schoon door de harde stukjes te verwijderen. Stoof a la minute de zeekraal op in wat water met olie of een klontje boter. Giet af op een zeef en verwerk (niet zouten!!!). 

Afwerken

Leg de paella in een het midden van een voorverwarmd bord. Leg hierop de zeebaars met de huidkant naar boven. Leg hierop de zeekraal en enkele scheermesjes in zijn schelp. Druppel er wat goede olijfolie over.

    Deel deze pagina